SAUCE DIABLE

Faites bouillir 2 dl de vin blanc et ajoutez-y un verre à liqueur de vinaigre. Incorporez à ce liquide 2 échalotes finement hachées une branche de thym une feuille de laurier et une pincée de poivre moulu. Laissez évaporer jusqu'aux deux tiers. Ajoutez 2 dl de bouillon laissez bouillir quelques minutes et passez le tout au fin tamis. Rectifiez l'assaisonnement ajoutez un peu de poivre de Cayenne une cuillerée de persil haché et un gros morceau de beurre.