SAUCE BEARNAISE (pour poisson

1/2 verre de vin blanc sec 1 verre de vinaigre de vin blanc 1 cuillerée à café d'oignon haché 2 cuillerées à café d'estragon et cerfeuil hachés 150 g de beurre ramolli 3 jaunes d'oeufs 1 cuillerée à soupe d'eau 1 cuillerée à café de jus de citron (facultatif). Dans une casserole mettez le vin le vinaigre l'oignon les deux cuillerées à café d'estragon et cerfeuil hachés et laissez réduire au 3/4 puis passez la réduction à travers une passoire. Dans une casserole d'eau chaude posée sur un feu très doux mettez un bol contenant 1 cuillerée à soupe d'eau et 3 jaunes d'oeufs. Ajoutez-y la réduction et travaillez au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez alors le beurre par petits morceaux. Salez poivrez. Ajoutez les fines herbes à volonté ainsi que le citron. Servez tiède. Pour poissons steak agneau.