MIREPOIX

1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 30 g de beurre poivre (généreusement) sel (très peu) thym et laurier (pulvérisés) 1 dl de vin blanc 100 g de jambon. Hachez tous les légumes. Mettez-les dans une casserole et faites-les blondir dans un peu de beurre. Ajoutez le poivre le sel le thym le laurier. Déglacez au vin blanc et laissez complètement réduire cette mirepoix. Pour terminer vous ajoutez le jambon et le cas échéant vous mouillez d'un rien d'eau. Laissez donner quelques bouillons. Vous utiliserez la mirepoix: pour corser les sauces au roux brun; pour accompagner toutes les pièces de viande braisées (après avoir fait revenir la pièce de viande vous ajoutez la mirepoix en couronne et vous laissez mijoter ensemble viande et mirepoix).