MAYONNAISE (diverses)

1 jaune d'oeuf 1 c à soupe de moutarde 2 dl d'huile un filet de vinaigre ou de citron. On peut y ajouter des fines herbes des câpres des cornichons de la crème fouettée (mayonnaise Chantilly) encore plus de moutarde (sauce rémoulade) des anchois pilés du ketchup et du whisky (sauce cocktail). Pour les salades un peu fermes le salades de poissons et de crustacés. A l'andalouse: avec une cuillerée à soupe de purée de tomate et de poivron cru coupé en fines lanières (ou du poivron pelé cuit à l'huile). A la dijonnaise: Forcez sur la moutarde forte puis allongez votre mayonnaise avec 10 cl de crème fouettée. Exquise avec toutes les crudités. A l'indienne: Incorporez 1 ou 2 c à café de curry (facultatif ciboulette hachée). Délicieuse avec le céleri et les fruits de mer comme les moules et les buccins (ou bulots) volaille froide poisson poché froid pâtes salade de riz avocat. A l'italienne: vous remplacez le vinaigre par du jus de citron. Avec 50 g de cervelle et du persil hachés. A l'américaine: Ajoutez 2 c à soupe de ketchup 1 c de cognac et 2 ou 3 gouttes de Tabasco. Parfaite avec le crabe et les crevettes les poissons. A la mousquetaire: avec échalote ciboulette et vin blanc. A l'antillaise: Réveillez-la d'un jus de citron vert et d'un trait de rhum qui se marie bien avec les fruits de mer et les avocats. A la provençale: Montez la mayonnaise à l'huile d'olive et parfumez-la d'ail pressé. Idéale pour accompagner les légumes vapeur servis tièdes et viandes froides. A la rémoulade: c'est une tartare avec 2 filets d'anchois en purée. A la sauce verte: vous ajoutez une composition étuvée d'épinards cresson cerfeuil persil et estragon. A la tartare: avec une cuillerée de câpres une de cornichons coupés une d'oignon cru haché et une d'herbes hachées. A la tyrolienne: avec de la purée de tomate et des herbes fraîches. Aux poivrons et aux olives: ajoutez à la mayonnaise 1 c à soupe de ciboulette 2 c à soupe de poivron rouge et 3 ou 4 olives (le tout haché menu). Incorporez 2 c à soupe de crème fouettée. Relève les salades de pâtes de riz de concombre les tomates la volaille froide. Aux cèpes: faites gonfler 3 cèpes séchés à l'eau tiède. Essorez-les et passez-les au mixer. Mélangez à la mayonnaise. Décorez à volonté de lamelles de champignons. Servez avec une viande froide une salade au saucisson. Au poivre vert: ajoutez 1 c à café de poivre vert à la mayonnaise puis incorporez 2 c à soupe de crème fouettée. Délicieuse avec les salades de fromage d'oeufs durs de pommes de terre. mayonnaise additionnée d'estragon: vous ajouterez à votre mayonnaise bien ferme de l'estragon frais haché finement et pressé. mayonnaise additionnée d'une cuillerée à soupe de ketchup et dune pointe de Chili en poudre. mayonnaise additionnée de paprika et de raifort râpé. mayonnaise additionnée de moutarde aux herbes. mayonnaise additionnée de quelques anchois réduits en purée. mayonnaise additionnée d'une poignée de cresson finement haché. mayonnaise additionnée de quelques gousses d'ail écrasé.