ROYALE DE POIREAUX

Pour 8 personnes : 500 g de blancs de poireaux une noix de beurre 2 c à soupe d'eau 5 oeufs 1 5 dl de crème fraîche double sel noix muscade. Accompagnement: 125 g de vert de poireaux 30 g de beurre sauce vinaigrette parfumée au jus de truffe. Nettoyez et émincez les poireaux faites-les étuver doucement au beurre avec l'eau à découvert pendant 30 mn. Laissez refroidir. D'autre part battez les oeufs en omelette ajoutez peu à peu la crème et le jus froid infusé de poireaux. Assaisonnez et passez à la mousseline. Enlevez la mousse produite et versez l'appareil dans des ramequins beurrés. Faites cuire à four doux (80ø) au bain-marie pendant 45 mn en évitant soigneusement l'ébullition. La cuisson longue et douce est le secret des flans moelleux. Préparez l'accompagnement émincez le vert de poireaux et faites-le étuver dans le beurre assez rapidement pour que les poireaux conservent leur goût et leur couleur. Broyez le tout au mixer pendant 4 mn de façon à obtenir une purée homogène. Ajoutez une noisette de beurre rebroyez une minute et passez au chinois. Pour servir passez un couteau à lame souple à l'intérieur des moules pour détacher les flans. Mettez une cuillerée de mousse poireaux au centre des assiettes chauffées démoulez les flans de poireaux par-dessus nappez d'une cuillerée de vinaigrette légère décorez de pluches de cerfeuil de lamelles de tomates ou de carottes de brins de ciboulette ou de persil à volonté.