CEPES A LA PERIGOURDINE

Pour 2 cèpes ou bolets tête de nègre: 1 oignon 1 tomate fines herbes huile sel paprika (quantité selon goût) moules décoquillées (doivent faire 2 fois le volume du hachis) 2 cuillerées de farine 1 verre 1/2 de vin blanc sec 1 gousse d'ail persil. Détacher les pieds les essuyer sans les laver les hacher finement avec oignon tomate fines herbes. Mettre le tout dans une casserole avec un peu d'huile sel paprika. Faire étuver à feu doux. Lorsque c sera bien fondu ajouter les moules préalablement ouvertes sur feu vif dans une poêle sans eau. Au bout de quelques minutes saupoudrer la farine en pluie puis mouiller avec le vin blanc sans cesser de tourner. Porter à ébullition puis laisser mijoter très doucement. Essuyer les chapeaux des cèpes et faire sur le dessus quelques entailles peu profondes piquer de place en place de menus morceaux d'ail. Placer sur le gril et griller à four chaud (250ø). Assaisonner à mi-cuisson. Les disposer une fois cuits dans un plat creux et les recouvrir du hachis. Saupoudrer de persil haché.