SOUFFLE DE CAMARGUE

Pour 5 personnes : 90 g de riz rond 6 dl de lait 90 g de jus d'orange (4 oranges: 600 g environ) 3 jaunes d'oeufs 15 g de poudre à crème (pudding) 50 g de sucre en poudre 2 1 feuilles de gélatine 3 blancs d'oeufs 65 g de sucre en morceaux 10 g d'amandes hachées 40 g de sucre en morceaux (pour voile de sucre et nougatine) sucre glace. Laver et blanchir le riz. Le rafraîchir et l'égoutter. Dans le lait bouillant mettre le riz plus un zeste blanchi et finement haché couvrir laisser cuire (au four de préférence: th 6) pendant 20 minutes environ. Pendant ce temps préparer les 90 g de jus d'orange faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre (50 g) et la poudre à crème (15 g). Exécuter la meringue italienne (sucre cuit à 120 øC versé sur les blancs en neige: 3 blancs et 50 de sucre en morceaux). Dès la cuisson du riz terminée faire bouillir le jus d'orange et très rapidement l'incorporer à la préparation des jaunes ensuite mélanger le tout avec le riz. Remettre sur feu doux pour parfaire la liaison remuer sans cesse avec une palette en bois (environ 2 minutes). Hors du feu adjoindre la gélatine égouttée. Aussitôt incorporer délicatement la meringue italienne. Disposer dans un moule à soufflé préparé à cet effet. Passer à grand froid (1 heure). Dès la prise de l'entremets parsemer le dessus avec un peu de nougatine écrasée. Saupoudrer avec du sucre glace. Retirer le papier du pourtour. Passer le dessus au chalumeau. Présenter votre soufflé avec un léger voile de sucre sur le pourtour (facultatif).